modelling of iranian uf white brined cheese proteolysis and lipolysis at different temperatures

[ ' r i p e n i n g i s c o n s i d e r e d a s t h e m o s t i m p o r t a n t b i o c h e m i c a l e v e n t i n t h e c h e e s e t e c h n o l o g y . p r e s e n c e o f w h e y p r o t e i n s i n u f ' , ' c h e e s e l e a d s t o s u c h a b n o r m a l b e h a v i o r s a n d c h a r a c t e r i s t i c s a s s l o w r i p e n i n g ' , ' w e a k f l a v o r ' , ' a n d s o f t a n d u n d e s i r a b l e t e x t u r e . s i n c e t e m p e r a t u r e a n d t i m e a r e t h e m o s t i m p o r t a n t e n v i r o n m e n t a l f a c t o r s i n c h e e s e r i p e n i n g ' , ' t h e a i m o f t h e p r e s e n t s t u d y w a s c h o s e n t o i n v e s t i g a t e t h e e f f e c t s o f t h e s e f a c t o r s o n t h e i m p r o v e m e n t o f i r a n i a n u f ' , ' c h e e s e r i p e n i n g a n d o n t h e u s e o f a m o d e l i n g t e c h n i q u e f o r p r e d i c t i o n o f q u a n t i t a t i v e a n d q u a l i t a t i v e c h a n g e s a s a f u n c t i o n o f t h e s e f a c t o r s i n r i p e n i n g . s a m p l e s w e r e i n c u b a t e d a t 5 ' , 1 0 , ' 1 5 a n d 2 0 ˚ c t e m p e r a t u r e s f o r 1 ' , 3 , ' 6 a n d 9 w e e k s a n d a n a l y z e d a t t h e e n d o f e a c h p e r i o d . ( p h 4 / 6 ' , ' s n / t n ' , ' n p n / t n ' , ' n p n / s n ) a n d ( a d v ) w e r e m a d e u s e o f a s i n d e x e s f o r p r o t e o l y s i s a n d l i p o l y s i s ' , ' r e s p e c t i v e l y . d a t a w e r e a n a l y z e d t h r o u g h s a s a n d m o d e l e d b y m a t l a b a n d a s w e l l b y e x c e l . z e r o o r d e r ' , ' f i r s t o r d e r a s w e l l a s w e i b u l l k i n e t i c e q . a n d a l s o a r r h e n i u s e q . w e r e m a d e u s e o f t o m o d e l t h e d a t a w h i l e c o r r e s p o n d e n c e o f e a c h m o d e l w i t h l a b o r a t o r y d a t a b e i n g r e p o r t e d . i n c r e a s e i n t h e t e m p e r a t u r e l e d t o i n c r e a s e i n p r o t e o l y s i s a n d l i p o l y s i s i n d e x e s . q 1 0 o f p h 4 / 6 ' , ' s n / t n ' , ' n p n / t n ' , ' a n d a d v w e r e r e c o r d e d a s 1 . 4 0 3 0 1 1 ' , ' 4 . 7 2 4 5 7 8 a n d 1 . 4 2 6 3 5 3 ' , ' r e s p e c t i v e l y . ' ]